Anciove a beccafico dello Chef Salvatore Campagna

L'acciuga, alici o anciove in dialetto, è uno dei pesci del nostro Mediterraneo più ricco di Omega 3, in questa ricetta dello chef Salvatore Campagna, diventa un classico della gastronomia siciliana.

 

INGREDIENTI per 4 persone:

• 20 Acciughe fresche, eviscerate e deliscate
• 1 dose di ripieno
• 30 gr cipolla rossa in agrodolce
• 30 gr salsa di passolina
• q.b. pepe del Sichuan
• q.b. germogli di sedano, carota e rucola selvatica

La Costa d'Oro - Anciove a Beccafico - Chef Salvatore Campagna

Procedimento:

Spennellare su entrambi i lati le alici deliscate e aperte a libro con un’emulsione di olio, sale e limone. Mettere in ogni alice un cucchiaio di ripieno leggermente compattato con le mani. Arrotolare le alici attorno al ripieno per formare dei rotolini, riponeteli in una teglia leggermente unta e rivestita con carta forno, avendo cura di riporre il punto di chiusura dei rotolini a contatto col fondo della teglia per evitare che possano aprirsi durante la cottura.

Cuocere in forno a 200° (possibilmente con il 20% di umidità) per 8’/10’ e servire accompagnati da qualche goccia di salsa di uva passa. Sul fondo del piatto, i germogli di sedano, carota e rucola selvatica su ogni alice, assieme a qualche fetta di cipolla rossa in agrodolce e una generosa grattata di pepe del Sichuan per dare un ulteriore nota agrumata e speziata.

 

Specifiche per il ripieno:

• 250 gr pangrattato
• 40 gr succo di limone
• 80 gr succo di arancia
• 75 gr olio EVO
• 15 gr pinoli 
• 20 gr passolina (uva Corinto nera appassita)
• 5 gr sale
• Scorza di 1 limone
• Scorza di 1 arancia

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti e mischiare con un cucchiaio delicatamente per non rendere troppo colloso e compatto il composto. Una volta ottenuto il ripieno è preferibile lasciare riposare il composto in frigorifero per almeno mezz’ora prima di utilizzarlo.

 

SPecifiche per la cipolla in agrodolce:

100 gr cipolla rossa (tagliata a fette sottili)

200gr acqua

30 gr zucchero

4 gr sale

30 gr aceto di vino

Procedimento:

Riunire in un tegame acqua, aceto, sale e zucchero, portare a bollore, aggiungere la cipolla tagliata sottile e lasciare cuocere per 10’. Una volta finita la cottura, lasciare la cipolla all’interno del liquido di cottura e conservare in frigo, una volta raffreddata completamente.   

 

Specifiche per la salsa di passolina:

• 50 gr Passolina
• q.b. acqua
• q.b. succo di limone

Procedimento:

Porre l’uva passa in un tegame e coprire con acqua, mettere sul fuoco e portare a bollore. Rimuovere dal fuoco e lasciare riposare per 5’. Scolare l’uva avendo cura di conservare l’acqua di cottura. Frullare l’uva, aggiungendo la sua acqua di cottura e qualche goccia di succo di limone, fino ad ottenere la consistenza di una salsa. Setacciare con un passino la salsa ottenuta. Riporre in frigorifero una volta raffreddata.