Uno dei santi più venerati dell’Occidente, celebrato in Sicilia con un dolce della tradizione.
Durante una notte fredda e piovosa, Martino di Tours, originario della Pannonia l’attuale Ungheria che a quel tempo faceva parte di truppe non combattenti che garantivano l’ordine pubblico, mentre svolgeva un servizio di ronda, donò metà del suo mantello ad un mendicante seminudo e infreddolito. In seguito a questo gesto, il cielo si schiarì e la temperatura diventò più mite. La notte seguente vide in sogno Gesù rivestito del suo mantello militare. Questo sogno fu per Martino così importante che decise di divenire cristiano e nel 371 d.C. i cittadini di Tours lo proclamarono vescovo.
Nasceva il mito di San Martino, uno dei santi più venerati dell’occidente, e della cosiddetta “estate di San Martino” evento climatico naturale nel nostro emisfero che si manifesta nel periodo autunnale, più o meno, a metà del mese di Novembre, quando dopo il primo freddo, si verificano condizioni climatiche di bel tempo e tepore.
L’11 Novembre si festeggia San Martino e come al solito qui nella Costa d’Oro ogni festa coincide con un tradizione gastronomica. I festeggiamenti di San Martino, in particolare, si collocano in un momento molto importante per alcune produzioni agricole tradizionali:
- la raccolta delle olive e l’olio nuovo;
- il primo vino pronto all’assaggio “a San Martinu ogni mustu diventa vinu” il detto conosciuto in tutta la Sicilia.
Nella Costa d’Oro, la tradizione della muffoletta con olio nuovo, sale, pepe e formaggio grattugiato caciocavallo o pecorino ne è un esempio. In verità molti aggiungono, oggi, i filetti di acciughe sott’olio o la ricotta.
Ma è il il biscotto di San Martino destinato ad essere inzuppato nel moscato è chiamato tricotto, cioè cotto tre volte, croccante, molto friabile e caratteristico per l’aroma al finocchietto selvatico, ad essere il protagonista di questa giornata. Molto diffuso c’è anche il biscotto cosiddetto “Rasco” cioè raschiato, che si prepara lasciandolo macerare nel marsala (ma c’è chi usa il Rum), svuotandolo e poi farcendolo con crema di ricotta. Le versioni più elaborate prevedono anche una colata di glassa sopra che rendono questo “dolce” un vero e proprio capolavoro anche estetico.
La Costa d'Oro - Biscotto di San Martino Glassato (foto autore sconosciuto)
In verità, negli ultimi anni, l’estate di San Martino è stata impercettibile perchè le temperature sono rimaste vicine a quelle settembrine. Quest’anno pare, invece, che questa estate di San Martino salterà a causa di un peggioramento climatico. Però, non preoccupatevi, la tradizione gastronomica verrà sempre rispettata.
Come preparare il biscotto di San Martino “Rasco” con la ricetta di Francesca Casa, una delle Ambasciatrici del Gusto della Costa d’Oro.
Per l'impasto:
500 gr farina 00
100 gr zucchero
1 cucchiaio cannella
1 cucchiaio semi di anice o finocchio
25 gr lievito di birra fresco
170 ml acqua tiepida
30 ml marsala
120 g strutto
1 presa sale
Per la bagna:
100 ml acqua
30 ml marsala
60 gr zucchero
Per la crema di ricotta:
500 gr ricotta
150 gr zucchero
100 g gocce di cioccolato fondente
Zucchero a velo e cannella per decorare
Preparazione della crema di ricotta
mettete a colare la ricotta per una notte. Il giorno dopo setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero, le gocce di cioccolato e mettete in frigo a riposare.
Preparazione dell’impasto dei biscotti e la cottura
In un robot da cucina mettete la farina setacciata, lo zucchero, lo strutto, il sale e i semi di finocchio.
Frullate tutto fino a quando lo strutto non si sarà sbriciolato. Aggiungete il lievito sciolto nell'acqua acqua tiepida e il marsala.
Impastate fino a quando l’impasto non diventa morbido. Mettete l’impasto a lievitare in un posto tiepido. Quando l’impasto sarà lievitato, mettetelo sulla spianatoia, lavoratelo con le mani e dividetelo in porzioni da 50 gr. Formate delle palline e disponeteli su una teglia distanziandoli tra di loro e lasciateli lievitare sino al raddoppio. Cuocete in forno caldo statico a 200° per 10 minuti circa, sfornate e lasciateli per 2 minuti fuori portate il forno a 160° e rinfornateli per 20 minuti massimo e controllate che non diventino troppo bruni. A fine cottura lasciateli raffreddare nel forno spento. Ecco il perchè di cotti tre volte, Tricotto.
Preparazione della bagna
In un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e aggiungete il marsala.
Preparazione della Raschiatura e della Farcitura
Tagliate la parte alta dei biscotti con un coltello affilato incidendoli verso il basso. Tenete i cappelli da parte. Raschiate leggermente la parte interna del biscotto e bagnatelo con la bagna Mettete la ricotta in una sacca e farcite i biscotti. Richiudete con il cappello bagnato leggermente. Decorate la superficie dei biscotti con abbondante zucchero a velo e cannella.